Grani antichi e lievito madre

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La passione per il lievito madre e la panificazione casalinga è contagiosa. Faccio il pane ormai da 5 anni, l’esperienza di realizzarlo con le proprie mani è meravigliosa. Inoltre, così facendo, si possono scegliere le materie prime e realizzare un prodotto buono, di qualità e salutare.
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Per grani antichi s’intendono varietà di grano locali antecedenti al miglioramento genetico introdotto in Italia agli inizi del novecento. Alcuni nomi: Tumminia, Russello, Verna, Saragolla, Monococco, Gentil Rosso e altri.

Il lievito madre, anche chiamato pasta madre o pasta acida o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri, lattici e acetici presenti nell’aria e nella farina. Viene utilizzato per avviare la fermentazione degli impasti sia per prodotti di panetteria che di pasticceria.

Differenza col lievito di birra e forme del lievito madre

A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae, ma anche ellipsoideus) e Candida, batteri lattici del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus, etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.

Il lievito naturale può essere in forma solida o in forma liquida:

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[tab title=”Lievito madre in forma solida” active=”active”]- Idratazione del 50 %: 50 gr di acqua per 100 gr di farina[/tab]
[tab title=”Lievito madre in forma liquida“]- Anche chiamata Li.Co.Li o lievito in coltura liquida: 100 gr di acqua per 100 gr di farina[/tab]
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La scelta di utilizzare una forma piuttosto che un’altra è personale. Ogni panificatore troverà la soluzione che preferisce. Personalmente ho iniziato con la pasta madre solida e sono passata successivamente alla forma liquida. Trovo sia più pratica, sia perché può essere rinfrescata meno frequentemente, sia perché bastano piccoli quantitativi e ciò fa si che ci siano meno avanzi e quindi meno sprechi.

I rinfreschi

Il pomeriggio del giorno precedente l’impasto del pane (ad esempio venerdì pomeriggio o sera, se si desidera impastare il sabato mattina), s’inizia con i rinfreschi e si procede come segue:

Passaggio 1

Prelevare 5 gr Li.Co.Li dal vasetto, metterlo in un bicchiere, aggiungere 5 gr farina tipo 1 e 5 gr acqua.

Mescolare finché non si ottiene un composto omogeneo, coprire con pellicola senza PVC o con un panno e lasciar lievitare.

Lavare con acqua calda il vasetto eliminando il Li.Co.Li residuo.

Dopo circa 4-6 ore (i tempi dipendono dalla temperatura esterna, visto che il calore facilita la proliferazione dei lieviti), si prelevano 10 gr di Li.Co.Li. dal bicchiere e si procede come descritto nel Passaggio 2.

Passaggio 2

Mescolare 10 gr Li.Co.Li + 10 gr farina tipo 1 + 10 gr acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire e lasciare lievitare.

Dopo circa 4-6 ore, prelevare 20 gr di Li.Co.Li. che saranno usati per il preimpasto (poolish vedi passaggio 3).

Da quello che rimane prelevare 5 gr di Li.Co.Li, metterli nel vasetto iniziale con 5 gr di farina tipo 1 e 5 gr di acqua, mescolare e riporre in frigo per il prossimo utilizzo.

Passaggio 3:  il Poolish (preimpasto)

20gr Li.Co.Li + 40 gr farina* + 40 gr acqua = 100 gr di POOLISH
*è possibile utilizzare la stessa farina utilizzata per i rinfreschi (farina di tipo 1) oppure la farina o semola che poi si utilizzerà per panificare (es. farina tipo 2 o Tumminia o semola Senatore Capelli).

Aspettare 4-6 ore prima di utilizzare per la panificazione.

N.B. se si vuole impastare 1 kg di farina si devono raddoppiare tutte le dosi (40 gr di Li.Co.Li. + 80 gr di farina + 80 gr di acqua = 200 gr di POOLISH)

[thumbnail border=”1″ target=”_self” alt=”Come fare il pane con grani antichi e lievito naturale o madre. Nell’immagine il cestino per la lievitazione dell’impasto” src=”http://permaculturasardegna.gnumerica.org/files/2018/01/pane_cotto_semola.jpg”]

 

Come fare il pane con Farine di Grani Antichi

Ingredienti:

500 gr di farina o semola Tumminia o Verna (o altri grani antichi)
100 gr di poolish di pasta madre liquida * (vedi sotto)
300 – 350 gr di acqua
10 gr di sale marino integrale

Procedimento

Mettere tutta la farina su un piano di legno o in un contenitore di terracotta smaltata.

Iniziare a incorporare l’acqua a poco a poco. Una volta incorporata, coprire l’impasto con un panno umido, lasciare riposare un ora o più, facendo attenzione che non ci siano correnti di aria fredda e che l’impasto rimanga a una temperatura costante.

Trascorso questo tempo, incorporare il lievito e per ultimo il sale, impastare per 10 minuti o più.

Coprire con pellicola senza PVC e con un panno umido e lasciare riposare.

Fare tre giri di pieghe a tre a 30, 60 e 90 minuti dalla fine delle impasto.

Spolverare il cestino da lievitazione di farina. È possibile aggiungere del sesamo o altri semi a piacere. Rovesciare l’impasto nel cestino. Coprire con pellicola (sempre senza PVC) e il solito panno umido, mettere in una busta per alimenti.

Riporre nel ripiano basso del frigo. In frigo può stare dalle 24 alle 72 ore, in base ai propri impegni.

Cottura

Accendere il forno al massimo 250°C. Quando è arrivato in temperatura, capovolgere il pane su della carta forno e infornare.

Dopo 10 minuti abbassare a 180- 200°C.

Lasciare cuocere per altri 40-50 minuti, i tempi dipendono dal forno. Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

Provate! Per qualsiasi cosa non esitate a contattarmi.
Buon pane.

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Fonti:
G. J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case, Elementi di microbiologia, Pearson, 2008
www.alimentipedia.it
www.lapastamadre.net
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